domingo, 17 de febrero de 2008

domingo, 25 de noviembre de 2007

sábado, 17 de noviembre de 2007

¿ Y COMO HICISTE ESO...ME PUEDES ENSEÑAR?

recomiendo desmoldar despues que el colapez halla cumplido su funcion ,evitando asi que la mousse se congele y se pueda dañar a la hora de desmoldar



Les puedo decir que la parte mas creativa es a la hora de emplatar o decorar las cubiertas de los postres,es una manera divertida de hacer que cada uno sea parecido y al mismo tiempo diferente.ademas cuando se trabaja en serie,se puede manejar un ahorro en insumos y tiempo del obrador.

La refrigeracion de estos postres es recomendado con una anticipacion de 24 horas,pero en el caso de una produccion a mayor escala sera suficinte solo un par de horas a refrigeracion controlada








recomiendo que para hacer el baseado de la primera capa de mousse se aplique de esta manera para asi evitar que la fuerza de la caida valla a dañar nuestro decorado de molde para nuestra presntacion final.este trabajo se puede hacer despacio,ya que si la mousse se templa por la accion de colapez ,podras calentar esta envoltura en el microhondas para que asi la superficie del molde tenga una presentacion mas homogenea en la superficie



Tambien podemos colocar endisposicion de corona apilandolos de uno en uno, recordando que debemos humedecerlos siempre ya que la tendencia de la refrigeracion de vitrina de tienda puede secar esta estructura paulatinamente.
ademas recomiendo que este cituron se arme un dia antes de la preparacion para asi poder refrigerar y no tener problemas a la hora de cortar




De esta manera hacemos la disposion de las bases de vainilla y chocolate,para colocarlos en las bases de las tortas a lo que llamaremos cinturones para decorar .es otra tecnica homologa a lo que se obtiene con el bizcochuelo de impresion.

dentro de la estructura de la mousse, podemos utilizar galletas en capas en la disposicion vista.incluso podemos recrearnos introducieno pulpa de otras frutas, frutas secas,chips de chocolate.podemos hacer tambien una mezcla floja de yogurt natural dentro de mousse



La disposicion de las frutas en el molde se realizan de esta manera,utilizando una jalea trasparente como pegamento al molde,refrigerar por unos 10 minutos y luego volcar la crema de fresas semifrioa de su gusto.




despues de desmoldar puedes aplicar una jalea de sabila o alguna jalea trasparente,de esta manera le das mas vista provocativa a las fresas
El resultado final sera este,pero recuerdaque las fresas poncheadas tienen un tiempo corto de vida.




Aqui preparamos el enmoldado con un cinturon de vainilla y chocolate,en el fondo aplicamos una base del genoise de su preferencia y sobre esta montamos la mousse



De esta manera debe quedar una vez refrigerado, es importante que el cinturon sea en proporcion ala altura de molde, de esta manera aseguramos una mejor vista de la montura semifria.



Ahora, el decorado de la cubierta debe tener un estilo personalizado y a mi me gusto este, combinacion de frutas secas,confitadas,coberturas bajo esta presentacion que ...espero les paresca atractiva.